為全面提升餐飲行業(yè)食品安全管理水平，保障人民群眾“舌尖上的安全”，由國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局指導(dǎo)編制的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》宣傳冊(cè)已于近日正式發(fā)布。本宣傳冊(cè)旨在為全國(guó)各類餐飲服務(wù)提供者，特別是餐飲企業(yè)，提供一套系統(tǒng)、科學(xué)、實(shí)用的食品安全管理指南與操作標(biāo)準(zhǔn)，是推動(dòng)行業(yè)規(guī)范化、專業(yè)化發(fā)展的重要工具。
宣傳冊(cè)內(nèi)容全面覆蓋餐飲服務(wù)從原料采購(gòu)到成品供應(yīng)的全鏈條、各環(huán)節(jié)。核心要點(diǎn)包括：
- 強(qiáng)化主體責(zé)任：明確餐飲企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，必須建立健全食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，實(shí)施從法定代表人到一線員工的全員責(zé)任體系。
- 規(guī)范過(guò)程控制：詳細(xì)規(guī)定了食品原料采購(gòu)查驗(yàn)、貯存保管、加工制作、餐具清洗消毒、食品留樣、廢棄物處理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的具體操作要求。例如，強(qiáng)調(diào)生熟分開(kāi)、防止交叉污染、控制加工溫度與時(shí)間等。
- 注重人員健康與培訓(xùn)：要求從業(yè)人員必須持有有效健康證明，并定期接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，從“人”這一核心要素上降低風(fēng)險(xiǎn)。
- 優(yōu)化場(chǎng)所設(shè)施：對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所的布局、流程、通風(fēng)、排水、防蟲(chóng)防鼠設(shè)施以及專間（如涼菜間、裱花間）設(shè)置提出了明確標(biāo)準(zhǔn)，為食品安全提供硬件保障。
- 完善應(yīng)急管理：指導(dǎo)餐飲企業(yè)制定食品安全事故應(yīng)急處置方案，確保在發(fā)生疑似食品安全問(wèn)題時(shí)能迅速、有效地控制事態(tài)，降低危害。
本次發(fā)布的宣傳冊(cè)圖文并茂，語(yǔ)言通俗易懂，不僅列出了“必須做”的規(guī)范性要求，也通過(guò)案例圖示等方式解釋了“為何做”和“如何做好”，極具指導(dǎo)性和可操作性。對(duì)于餐飲企業(yè)管理服務(wù)而言，深入學(xué)習(xí)和貫徹此規(guī)范具有深遠(yuǎn)意義：
- 規(guī)避經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)：系統(tǒng)性地預(yù)防食品安全事故，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，避免因食品安全問(wèn)題導(dǎo)致的法律責(zé)任與經(jīng)濟(jì)損失。
- 提升服務(wù)品質(zhì)：規(guī)范的操作為菜品質(zhì)量的穩(wěn)定與提升奠定了基礎(chǔ)，從而增強(qiáng)顧客信任度與滿意度，塑造品牌形象。
- 促進(jìn)管理升級(jí)：將規(guī)范要求融入日常管理，能推動(dòng)企業(yè)實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化管理，提升整體運(yùn)營(yíng)效率。
- 推動(dòng)行業(yè)進(jìn)步：廣大餐飲企業(yè)共同踐行高標(biāo)準(zhǔn)，將有力促進(jìn)整個(gè)餐飲行業(yè)食品安全水平的躍升，營(yíng)造安全放心的消費(fèi)環(huán)境。
各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)將以此宣傳冊(cè)為重要依據(jù)，加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的監(jiān)督檢查與宣貫培訓(xùn)。各餐飲企業(yè)，無(wú)論是大型連鎖品牌還是中小型餐飲單位，都應(yīng)積極索取、認(rèn)真學(xué)習(xí)并嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，將其內(nèi)化為企業(yè)管理的核心準(zhǔn)則，共同守護(hù)食品安全底線，為消費(fèi)者提供健康、安心的餐飲服務(wù)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。
